Abc-contact.ru

АБС Контакт
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Разработка концепций кафе и ресторанов в Институте ресторанных технологий

Разработка концепций кафе и ресторанов в Институте ресторанных технологий

По мнению сотрудников Института ресторанных технологий, успешная ресторанная концепция — это свод неких правил, соблюдение которых раскрывает идею заведения и обеспечивает его стабильное развитие. В концепции кафе или ресторана, выполненной на заказ (20-30 страниц в бумажном или электронном виде), отражается взаимосвязь названия, дизайна, ценовой политики, меню, способов продвижения и ряда других показателей, важных в работе предприятий питания.

Наша команда предлагает разработку ресторанных концепций под конкретное помещение (90-130 тыс. руб.).

Также мы рады предложить приобрести готовые бизнес-планы и концептуальные разработки для кафе и ресторанов демократичных форматов, в т.ч. чебуречных, пельменных, рюмочных и пр. (8-12 тыс. руб.).

Готовый Бизнес-план и концептуальная разработка демократичного кафе или ресторана содержит такие разделы как:

  • Формат
  • Целевая аудитория
  • Рыночная ситуация
  • Требования к месторасположению
  • Оснащение и технологии производства
  • Спецификация оборудования
  • Меню с рецептурами
  • Ценовая политика
  • Экономические показатели: планирование на 5 лет
  • Рекрутинговая политика и работа с персоналом
  • Маркетинговая политика
  • Расчет необходимой минимальной посещаемости
  • Прогноз выхода на точку безубыточности и сроков окупаемости кафе или ресторана
  • Инвестиционные показатели проекта

Сейчас можно приобрести готовый бизнес-план и концептуальную разработку:

В разработку концепции кафе или ресторана под заказ входят:

1. Предварительная встреча с заказчиком, обсуждение его желаний и возможностей

2. Маркетинговые исследования (подписание договора на исследования*)

3. Вторая встреча с заказчиком, предложение вариантов (до трех) направления будущей концепции кафе или ресторана (подписание договора на разработку концепции*)

4. Детальное описание, в том числе:

4.1. Тестирование названия (без нейминга) на запоминаемость, адекватность, привлекательность, универсальность, адаптированность, защищенность.

4.2. Описание ценовой политики, сделанное на основании потребительских предпочтений и возможностей ЦА.

4.3. Описание экстерьерного и интерьерного решения; ТЗ для дизайнера, который будет разрабатывать дизайн-проект.

4.4. Меню (без рецептур и технико-технологических карт), отвечающее как идее формата, так и ценовой политике заведения, а также вкусам ЦА.

4.5. Принципы рекрутинга, в т.ч. штатное расписание.

4.6. ТЗ для внедрения стандартов обслуживания и основных тренингов персонала контактной зоны, необходимых для того, чтобы эти стандарты привить; рекомендации по дополнительным предложениям, увеличивающим лояльность ресторанных гостей.

4.7. Рекомендации по маркетинговому плану; информационные поводы, чтобы о заведении писали СМИ и профильные сайты.

4.8. Прогноз окупаемости проекта, выведенный методом экспертной оценки и анализа разработанной концепции.

*Институт ресторанных технологий приступает к работе только после подписания соответствующего договора

Готовые лайт-концепции для кафе и ресторанов

Готовая лайт-концепция — это краткое (1-3 стр.) отображение бизнес-замысла кафе или ресторана.

Готовая ресторанная лайт-концепция не содержит уникальных элементов и может быть растиражирована энное кол-во раз.

Стоимость лайт-концепции всего 80 рублей, купить ее можно в нашем интернет-магазине документов для ресторанного бизнеса.

Посмотреть стоимость и условия предоставления услуги Разработка концепций кафе и ресторанов =>

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане»

(пока не сняты ковидные ограничения — только индивидуальные занятия)

Как открыть ресторан

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной — практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики — где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? — спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Читайте так же:
Как сохранить зарплату при банкротстве

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.

Технологический проект ресторана

Технологический проект ресторана

Грамотная организация пространства кухни и зала в зависимости от концепции и внутренней логистики заведения — одно из условий его успешной работы. Ее формирование закладывается на этапе создания технологического проекта ресторана. Он предусматривает, какое будет подобрано оборудование для профессиональной кухни, как оно будет размещаться, функционировать и прочие важные моменты. На его базе в дальнейшем выполняется комплексное оснащение объектов питания.

Независимо от того, хотите ли вы открыть небольшое кафе или крупный ресторан, мы рекомендуем заказать технологический проект ресторана. Такие услуги предоставляют квалифицированные специалисты специализированных компаний. После встречи с заказчиком и обсуждением условий заключается договор на разработку технологического проекта ресторана.

На чем основывается технологический проект ресторана?

Когда уже сформирована концепция заведения и перед тем, как начать разрабатывать план ресторана, проектировщики должны получить следующую информацию:

  • пригодно ли помещение для размещения объекта общественного питания;
  • имеется ли подвод воды и канализация;
  • есть ли в наличии необходимые электрические мощности;
  • имеется ли отдельный вход, который можно использовать для загрузки продуктов;
  • предусмотрена ли возможность монтажа приточно-вытяжной вентиляции.

В случае соответствия помещения необходимым требованиям заключается договор на разработку технологического проекта ресторана. В результате будет создан документ, в котором указывается вся информация о проекте, архитектурно-строительные требования, а также требования к инженерному оборудованию. По сути, это будет техническое задание, отражающее общие данные о предприятии, цель проекта, характеристика предприятия, технологическую и дополнительную информацию.

Технологический проект ресторана: элементы

Проект ресторана обязательно включает следующие элементы: спецификацию оборудования, планы размещения технологического оборудования, его привязки к системам электротехническим, водоснабжения, канализации, вентиляции.

Технологический проект ресторана необходимо предоставить соответствующим контролирующим органам для прохождения процедур согласования и утверждения.

Команда профессионалов компании «PROFITEX» предлагает услуги по проектированию предприятия общественного питания «от» и «до». Мы составим технологический проект и осуществим комплексное оснащение объектов питания, так как являемся официальными дистрибьюторами и имеем возможность реализовывать оборудование для профессиональной кухни от ведущих производителей. Также выполняя настройку, введение в эксплуатацию техники, обучение персонала и предоставление сервисного обслуживания, мы полностью избавляем клиентов от указанных хлопот.

Договор на разработку концепции ресторана

Black Star Burger

Много Лосося

Коржов

Пицца 22 см

Работаем с любыми объектами от идеи до «ленточки»

Получите примеры проектов, нажав на картинку

Мекка для мясоедов с авторской кухней.

О нас говорят:

Александр Бондарь

Спасибо ребятам из ГастроНорма за разработку проектов и помощь в запуске нашего ресторана AllSeasons!

Профессиональный подход — это важно при запуске!

 Дмитрий Гутсайт

С Данилом Герасимиди проектируем уже не один год, и далеко не один ресторан нашей сети. Компания GastroNorma — надежный партнер и проектировщик, проекты учитывают все реалии современного общепита. Будем работать и дальше.

Забавников Иван

Специалисты ГастроНорма хорошо знают, что нужно пекарю — как профессионалу, так и и начинающему мастеру. И производственный цех, и небольшая ремесленная пекарня — будут сделаны хорошо, уважаю такой подход к делу!

О компании

Компания GastroNorma образована в 2017 году и представляет собой проектно-консалтинговое бюро, руководитель компании – Данил Герасимиди

Главный принцип компании — соучастие в бизнесе нашего заказчика. На основе собственного опыта мы подсказываем и консультируем заказчика даже по тем вопросам, не входящим в оговоренный с ним конкретный блок работ, если это поможет избежать задержек открытия и увеличения бюджета. В компании внедрена система контроля качества услуг и расчета NPS, это позволяет постоянно улучшать продукты и процессы производства работ.

У каждого специалиста есть опыт не менее 30 реализованных проектов в своем направлении.

Количество одновременно идущих проектов может превышать 40, поэтому в компании внедрена система менеджмента проектов с постоянным контролем исполнения работ.

В год мы прорабатываем от 150 объектов по всей России, подавляющее число заведений расположено в Москве и Санкт-Петербурге.

Наши услуги

Фундаментом успешного проекта служит эффективная концепция, построенная на анализе конкурентов и потребностей минимум 8 целевых аудиторий – это базовы.

Подбираем помещение с учетом потоков гостевого трафика, бизнес-окружения, технических требований. Берем на себя полное сопровождение сделок, экспертиз.

Уделяем максимальное внимание ключевому разделу проекта – грамотно зонируем пространство, продумываем его оснащение, разрабатываем технологическое зад.

Находим оригинальное дизайнерское решение, предоставляем визуализацию оформления помещения в комплексе с чертежами, картами отделочных работ/материало.

Берем «под ключ» разработку сетей вентиляции, электричества, отопления, водоснабжения, канализации с учетом всех требований законодательства РФ, заним.

Читайте так же:
Капуста белокочанная: польза и вред для здоровья и организма человека

Разрабатываем брендбук, нейминг, фишки интерьера – ваше заведение будет качественно выделяться на фоне окружения.

Грамотный автоматизированный производственный и складской учет поможет защитить от воровства со стороны персонала входящий и исходящий денежные потоки.

Составлением технологических карт блюд/напитков займутся профессиональные брендшеф-повар/брендшеф-бармен в соответствии с концепцией заведения, средни.

Подберем и установим систему приточно-вытяжной вентиляции, которая обеспечит в помещениях необходимую температуру, подвижность воздуха, вытяжку запахо.

Мы фиксируем смету на стадии подписания договора, четко соблюдаем сроки выполнения работ. Комплексный подход гарантирует правильный выбор концепции за.

Заказать консультацию по услугам

Как мы работаем

Идеальный двухэтапный запуск

Наиболее часто процесс создания объекта представляется новичку как следующий:

  • Примерно определиться с концепцией
  • Найти помещение
  • Спроектировать объект
  • Построить и запустить заведение

У такого способа есть ряд серьезных недостатков: конепция обычно глубоко не проработана, нет понимания технологии и набора оборудования кухни. Нет спецификации оборудования и материалов отделки – то есть нет точного понимания бюджета (обычно бюджет сильно занижен от реально необходимого). Также нет данных по требуемой мощности оборудования и необходимым сечениям вентиляционных воздуховодов.

Как правило это приводит к тому, что помещение не подходит, не хватает киловатт, вытяжки. Не хватает бюджета – и это выясняется когда уже наполовину объект создан, то есть доделывается он сверхдешевым декором и т.п., что делает его плохо выглядящим. Также проектирование после заключения договора на помещение забирает драгоценное время арендных каникул, то есть приводит к убыткам по аренде.

Мы предлагаем двухэтапное проектирование: создание пилотного проекта до подбора помещения, затем адаптация уже готового проекта после того, как помещение найдено (то есть «подгонка» под стены уже готового проекта».

Преимущества двухэтапного проектирования
  • Помещение ищется под уточненные параметры по площади, конфигурации, мощность, инженерию
  • Адаптация занимает несколько дней (а не недель в случае проекта), экономия арендных каникул
  • По пилотному проекту можно посчитать бюджет основных статей затрат – и заранее подготовить реальный бюджет на объект. Или отложить запуск до накопления бюджета
  • Если планируется сеть – такой способ особенно выгоден, так как адаптация сильно дешевле проектирования.
  • Пилотный проект становится основой франчайзингового пакета.
  • Пилотный проект мы делаем на виртуальном помещении заданной площадью.
Это позволит Вам
  1. Сэкономить время. Разработка проектной документации занимает от 10 рабочих дней до месяца (если идут споры, переделки и согласования). Когда проект готов, то его адаптация занимает 3-4 рабочих дня. Это позволит Вам заранее разработать проект, продумать до мелочей все детали и дизайнерские решения, вдумчиво и неспешно подготовиться к открытию. Как только Вы находите помещение, то практически сразу же начинаете отделочные работы. Не нужно с нуля готовить проект — он уже готов и требует только адаптации. Это позволяет уложится в короткие арендные каникулы и не затягивать с открытием.
  2. Сэкономить деньги. Поскольку проект будет готов заранее, вы сможете открыться быстрее. Каждый лишний день — это либо Ваша выручка, либо убытки. Чем быстрее Вы начнете работать, тем быстрее станете получать прибыль. На аренде также Вы выигрываете, так как сможете уложиться в каникулы и не переплачивать за помещение, которым не пользуетесь.
  3. Выбрать оптимального поставщика оборудования и не переплатить «лишнее». В концепт-проект входит раздел «Технологическое решение». Это выбор технологии, подбор оборудования, расстановка оборудования и зонирование в соответствии с нормами и требованиями. Также в ТХ будет спецификация на все оборудование без привязки к конкретному поставщику. Это Вам дает возможность заранее провести тендер среди компаний-поставщиков оборудования, найти подходящего поставщика под Ваш бюджет и требования, а также рассмотреть варианты б/у оборудования (которого сейчас много на рынке) или лизинг.
  4. Составить правильное тех. задание на поиск помещения. Когда технолог Вам прорисует все подсобные и тех. помещения, у Вас будет полное представление о необходимой минимальной площади. В этом случае, при поиске помещения. Вы будете понимать, отвечает ли оно Вашим требованиям. Зал считается из расчета 1,5-2 метра на человека. Т.е. для 20-ти посадок Вам потребуется 30-40 кв.м. Также раздел ТХ позволит Вам легко просчитать необходимую мощность и требования к помещению (наличие второго входа, вентканалы и т.п.). Вы не ошибетесь с помещением, если будете заранее знать, как работает Ваше кафе и какие особенности нужно предусмотреть.
  5. Использовать данный проект для сети в случае, если Вы решите сделать сеть. Концепт-проект можно будет использовать для всех последующих помещений, а также упаковать во франшизу.

Цифры о нас

Для системного запуска

Группа специализированных компаний

GastroNorma

GASTRONORMA – это проектно-консалтинговая компания, специализирующаяся на объектах питания, досуга и пищевых производствах.

Самый большой спектр услуг в рамках запуска объектов питания и досуга в России и СНГ

С нашим участием запущено более 400 заведений в России и СНГ.

Уникальная система ведения проекта в рабочих группах – сокращает срок запуска объекта

Компания работает строго официально – юридическое лицо ООО «Гастронорма» — действительный член СРО проектировщиков и изыскателей с допуском на проектирование всех проектных разделов объектов всех типов, кроме особо опасных (атомные электростанции и т.п.).

Компания действует в составе группы компаний, закрывающих все направления в запуске и эксплуатации пищевого объекта.

WonderBuild — профессиональные отделочные работы объектов общепита под ключ

Компания WonderBuild производит отделочные работы имея бригады, специализирующиеся именно на объектах общественного питания и других коммерческих объектов. Несмотря на кажущуюся схожесть отделки кафе и ресторанов с обычными помещениями, например с жилыми помещениями – есть множество нюансов, становящихся неприятным сюрпризом ля тех, кто привлек специалистов «общего профиля» для отделки. Это может быть банальное непонимание задания от дизайнера и инженера, так и отсутствие опыта работ в коммерческих помещениях со своей спецификой взаимоотношений с управляющей компанией и соседями.

Выполнение отделки производится на основе согласованного дизайн – проекта и технологического проекта предприятия, а при их отсутствии — по согласованному техническому заданию на отделочные работы, являющимся приложению к договору подряда. Работы выполняются квалифицированными специалистами, имеющими допуски к соответствующим видам работ, необходимое обучение и удостоверения.

Мы выполняем отделочные работы строго официально, имеем необходимые свидетельства и лицензии.

IronChief — поставка и монтаж оборудования кухни и бара

Наша компания предоставляет услугу поставки оборудования кухни, доставки и монтажа данного оборудования, располагая информацией о продукции большинства производителей оборудования. Так как технологическое оборудование это одна из самых больших статей расходов в бюджете на открытие объекта, а срок поставки оборудования зачастую велик, очень важно подобрать такого поставщика, который надежно и в срок привезет нужное оборудование, и чья инженерная служба своевременно его смонтирует в тесной связке со специалистами, работающими на объекте по общему комплексу инженерных сетей.

Читайте так же:
Как выбрать бандаж для беременных

В подборе оборудования мы отдаем предпочтения опытным производителям, имеющим широкую линейку оборудования и предлагающим разные решения объектам общественного питания. У любого оборудования имеются свои преимущества и недостатки. Есть бренды, которые ориентированы только на определенный сегмент объектов (например – только на бюджетные объекты), и приняв решение сделать оснащение объекта премиального уровня таким оборудованием, можно получить совсем не тот результат, равно как и наоборот.

В случае «горящего» по срокам объекта следует отдать предпочтение заводам-изготовителям с большим объемом оборудования на складе, учитывая, что при таком случае неизбежно корректировать технологический проект под имеющееся на складе оборудование, быстро его резервировать, иметь возможность временно сохранить до монтажа и т.д.

Если объект разрабатывается в сверхнизком бюджете – есть возможность укомплектовать объект оборудованием б/у. Использование такого оборудования накладывает определенны ограничения, но и имеет свои преимущества.

Работая с запусками объектов много лет, мы знаем достаточно много о производителях оборудования и готовы проконсультировать заказчика, а также полностью оснастить объект.

GastroProfit — управляющая компания

Мы точно знаем: владение и управление проектами в сфере общепита – это кропотливая работа, которой нужно заниматься профессионально, уделяя всем деталям должное внимание. Иногда мы слышим устойчивое мнение, что владение объектом общепита – это не сложно, достаточно нанять управляющего, официантов и поваров, они все сделают.

Вы можете существенно снизить свои расходы, значительно повысить доходность и сохранить своё время, передав свой проект в управление команде опытных профессиональных управляющих и специалистов.

Для действующих и вновь открывающихся проектов Управляющая Компания «GASTROPROFIT» предоставляет услуги по всем направлениям деятельности объектов общепита.

Специалисты «GASTROPROFIT» обеспечат оперативное управление объектом, сетью предприятий или отдельными подразделениями в рамках утверждённого бюджета, а также эффективно наладят основные бизнес – процессы.

Управление проектами общепита от «GASTROPROFIT» — эта услуга для тех, кто хочет зарабатывать, но не имеет достаточного опыта в сфере общепита, или в случаях когда проект встал на одной точке и не может сдвинуться с места.

Сохранность и приумножение средств является основной задачей компании «GASTROPROFIT». Специалисты «GASTROPROFIT» помогут сделать Ваш бизнес точкой активных продаж!

Валерий Лизунов: «Мы стремимся быть в тренде»

Архитектурное бюро ARCHPOINT существует уже 20 лет. За это время в свою копилку оно собрало большое количество проектов в России и за рубежом, многие из которых получают награды в отечественных, европейских и американских конкурсах дизайна и архитектуры. Валерий Лизунов, основатель бюро, а также совладелец баров PARKA, Prscco bar, Apr.l bar, Hachiko Japanese Bar & Kitchen, рассказал, с чего началась его карьера ресторатора, в чем сложность ведения бизнеса в Москве и о том, почему объединение — новый тренд‎.

Проект Россия: Как получилось, что тема ресторанов стала для бюро магистральной? Это воля случая или целенаправленная работа?

Валерий Лизунов: Первый проект ресторана мы получили, когда были еще молодыми. Нам предложили спроектировать клуб-ресторан для селебрити и золотой молодежи First. За минимальные деньги мы взялись за создание концепции и интерьера этого места — для нас важно было проявить себя, показать, как мы мыслим, что мы можем придумать. За полтора года мы получили огромный опыт в проектировании, в работе с заказчиками, подрядчиками, инженерами, технологами. Проект стал очень громким, известным не только во всей России, но и за рубежом, что привело к нам большой пул заказчиков.

ПР: На каком по счету ресторанном проекте стали ресторатором?

ВЛ: Где-то на двухсотом. Чем больше мы работали в сфере дизайна ресторанов, тем больше накапливался опыт. Мы успели посотрудничать с Александром Раппопортом, Аркадием Новиковым, Борисом Зарьковым, Александром Затуринским, Ginza Project, Иваном и Сергеем Березуцкими и многими другими. И в определенный момент, узнав всю кухню изнутри, мы поняли, что готовы создавать собственные бизнес-модели под ключ.

ПР: А что именно захотелось сделать? Были какие-то конкретные мысли?

ВЛ: Не секрет, что многие рестораторы «подсматривают» идеи и концепции в западных странах и адаптируют их для русского потребителя. Мне же всегда хотелось создавать уникальные проекты, будь то концепция ресторана, дизайн интерьера или архитектура помещения. Такие самобытные идеи и решения всегда востребованы, они интересны людям.

Бар Parka на Пятницкой улице. Вместо привычных столов и стульев — остроумная конструкция-подиум Бар Parka на Пятницкой улице. Вместо привычных столов и стульев — остроумная конструкция-подиум
Бар Parka, подземный этаж. На потолке — оригинальные деревянные абажуры-шишки Бар Parka, подземный этаж. На потолке — оригинальные деревянные абажуры-шишки

ПР: Расскажите про свои ресторанные проекты: какие они и почему такие?

ВЛ: Один из наших первых успешных проектов — бар Parka. Как многие представляют себе крафтовый бар? Темное, мрачноватое помещение с брутальным интерьером. Обычно такое место предназначено исключительно для крепких бородатых парней и девушек в кожанках. При такой картинке даже привкус пива чувствуется – горьковатый. Но мы решили сделать бар в скандинавском дизайне с большим количеством разливного крафтового пива и уникальных сортов в бутылке. Кроме того, вместо традиционной еды к пиву мы делали упор на азиатскую кухню, которая идеально подходит к представленным у нас сортам. Тщательно продуманная концепция сделала проект успешным практически с первых дней.

Через полтора года мы открыли Prscco bar, о котором многие говорят как о заведении европейского уровня. Еще через год — эпатажный APR.L, который больше про музыку и клубное времяпрепровождение. Совсем недавно открылся еще один бар – Hachiko, уютное заведение с японским шармом, модным дизайном и аутентичным меню от бренд-шефа Кацухико Кобаяши. При всем этом мы хотим, чтобы после двенадцати туда приходили пообщаться и выпить вкусный коктейль.

ПР: При выборе концепции вы смотрите на запрос, ситуацию на рынке, чего не хватает в том же Замоскворечье, где находятся все ваши заведения? Или делаете, что хочется?

ВЛ: Мы специально открываем бары в одной локации, но разной функциональности. Чтобы можно было сначала выпить коктейли в одном баре, потом перейти в другой потанцевать, а в третьем просто посидеть и пообщаться с друзьями за вкусным ужином в теплой обстановке. На любой вкус, на любой запрос есть все: и коктейли, и пиво, и танцы под хорошую музыку. То есть создается такой барный кластер, а бары с едой — это востребованное направление. И, конечно же, мы все просчитываем, чтобы расширять аудиторию, привлекать больше гостей.

Читайте так же:
Документы к кассационной жалобе » Все об уголовных делах

Бар Prscco по соседству с Parka. Стены отделаны редким и дорогим материалом — светопроницаемым светобетоном Бар Prscco по соседству с Parka. Стены отделаны редким и дорогим материалом — светопроницаемым светобетоном

ПР: Какую концепцию из четырех вы считаете наиболее успешной?

ВЛ: С точки зрения финансовой модели, Parka bar пока лидирует. Все-таки большую роль играет размер помещения, и на маленьких пространствах тяжелее зарабатывать, так как количество посадочных мест имеет большое значение. В Prscco bar емкость маленькая, в Hachiko тоже всего 70 квадратных метров.

ПР: Сколько в среднем живет каждая концепция?

ВЛ: Не очень удачная может прожить только год. А если концепция успешная, то при поддержке и развитии она может проработать от трех до пяти лет, постепенно становясь легендой. Такая концепция должна быть уникальной во всем — в еде, интерьере, атмосфере, оформлении, посуде, музыке. Если что-то не работает, нужно думать, чем заменить, и постоянно искать пути развития, ведь любой бизнес — это живой организм.

ПР: Много времени отнимает ресторанный бизнес? Вы ведь продолжаете заниматься архитектурными проектами?

ВЛ: Ресторанным бизнесом мы занимаемся вместе с супругой Анжелой Моисеевой. Она отвечает за разработку и внедрение концепций, я — за дизайн интерьера. В совокупности получается целостный проект, где у каждого своя четкая роль и коллегиальное принятие решений. Поэтому у меня есть время на другие проекты — архитектурные и дизайнерские.

ПР: А если честно — насколько рентабельно держать в Москве ресторан?

ВЛ: Если честно, все тяжелее и тяжелее. Люди и сервис хотят хороший, и в качестве еды разбираются, и деньги свои считать умеют. Плюс конкуренция постоянно растет. Так что для ресторанов сейчас время непростое, окупить инвестиции за год получается редко, если за пять лет окупятся — уже хорошо. Сразу хочу сказать, что условия в нашей стране все еще не дают ощущения, что я могу просто вложиться в длинные деньги и ждать возврата. Долгосрочная аренда есть не всегда, и года через три арендодатели могут расторгнуть договор. В то же время рынок насытился, одно сменяет другое, мы наблюдаем настоящий круговорот концепций и проектов. И это на фоне большого количества освободившихся помещений — такого давно на рынке не было. Съезжают не только рестораны, но и магазины, офисы. Очень много строится новых кварталов, фудкортов, продуктовых микрокластеров. Но покупательская способность у людей все еще очень невысокая, поэтому мы пытаемся работать в более доступном ценовом сегменте.

ПР: И в завершение хотелось бы поговорить о конкурсе Archpoint Concept Awards. Для чего и для кого он?

ВЛ: Идея конкурса родилась у нас несколько лет назад. Это возможность для молодых архитекторов, рестораторов, дизайнеров заявить о себе, найти потенциальных заказчиков. Мы поощряем лучшие проекты, совместно с партнерами вручаем ценные призы, публикуем проекты в профильных изданиях. Кроме того, это идеальная площадка для коллаборации. Например, мы проводили дизайн-спид-дейтинг: знакомили студентов из бизнес-школ со студентами МАРХИ и Строгановки. Также устраивали нетворкинг для рестораторов и дизайнеров.

Японский бар HACHIKO. Его площадь — всего 70 м2 Японский бар HACHIKO. Его площадь — всего 70 м2
Победитель конкурса ARCHPOINT AWARDS с темой Food Truck Победитель конкурса ARCHPOINT AWARDS с темой Food Truck

Все это делается для того, чтобы заказчик и дизайнер не просто нашли друг друга в статусе заказчик – подрядчик, а сначала просто по-дружески пообщались, чтобы развеялось недоверие и нашелся общий язык. Когда при таком подходе сотрудничество складывается, то оно всегда успешное, это уже проверено и доказано. Один из победителей, например, сам вышел на реализацию. А диплом конкурса стал для заказчика хорошим аргументом.

ПР: Какая тема у Archpoint Concept Awards будет в 2020 году?

ВЛ: Лучшее пространство для коллаборации, нетворкинга. Такие площадки уже сейчас востребованы, а со временем спрос на них будет расти еще больше. Мы считаем, что сегодня мировое сообщество стремится к многополярному взаимодействию, и творческие союзы встречаются в самых разных вариациях. Например, дизайнер и ядерщик или шахматист и бармен.

И вот такие площадки станут для творческих людей точками притяжения, где можно будет и появившуюся идею обсудить, и просто посидеть с друзьями. Объединение — новый тренд. И мы стремимся быть в тренде.

Разработка меню для кафе, ресторана

Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов — браться за компоновку меню на последнем этапе открытия кафе . Лучше полностью спланировать меню своего заведения на этапе составления бизнес-плана кафе или ресторана. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно. Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво.

Poster POS

Подключите Poster, чтобы наладить складской и финансовый учет в вашем ресторане

Poster POS

Хорошое меню также должно быть удобным и для ваших официантов, чтобы они могли быстро найти нужную позицию и переслать заказ на кухню. Это очень доступно реализовано в программе для кафе Poster POS. Разберем детальнее чем помогает Poster при создании и работе с меню:

Категории и фото блюд на терминале— так официантам будет проще ориентироваться в меню на терминале и они не будут путать разные позиции салатов.

Тех. карты с модификаторами — если у вас есть блюда с дополнительными ингредиентами или разными вариантами подачи, добавьте к ним модификаторы. Например, для пиццы можно создать разные размеры и добавки.

Меню с модификаторами

Автоматический подсчет себестоимости — cебестоимость тех. карт расчитается автоматически с учетом поставок ингредиентов, которые вы добавите в состав и остатков на складе.

Себестоимость блюд в меню

Анализ эффективности меню — с помощью ABC-анализа в Poster вы сможете узнать какие блюда пользуются спросом и приносят больше выручки заведению. Так можно будет решить какие блюда лучше убрать из меню и какие стоит доработать.

Анализ эффективности меню

Совет для начинающих рестораторов

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

Читайте так же:
Адвокат по страховым делам

В статье мы собрали полезные советы и комментарии от экспертов в ресторанном бизнесе:

    — владелец компании Let`s Manage Consulting, специалист по операционному, стратегическому и антикризисному менеджменту. — ресторатор, основатель бистро-кофеен DUO, и ресторана DUO pizza & wine в г. Екатеринбург. — владелец винницкой сети из 15 ресторанов, в том числе «Чорна Кішка – Білий Кіт», «Батискаф» и др.

Разработка меню для кафе, этапы

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю.

«Я сам составляю меню в своих ресторанах, и считаю, эту задачу нельзя поручать шеф-повару, ведь это вопрос бизнеса, который требует понимание экономики заведения. При разработке меню нужно учитывать, где находится заведение, какая аудитория к вам приходит. Из этого вытекает, что будет продаваться, а что — нет. К примеру, в центре можно предлагать гостям бизнес-ланчи, а в спальном районе важно не забыть о детском меню.»

Валерий Сиверчук

«Меню — это плод работы нашей команды и друзей шеф-поваров — Артема Митрофанова и Дмитрия Командовского. Мы периодически устраиваем с ними вечера проработок, после которых самые удачные блюда попадают в меню. Команда на кухне не отстает, большая часть новых блюд — плоды их трудов. Также регулярно балуем гостей специальными блюдами, которые появляются на выходные или на неделю, сезон. На кухне творческая атмосфера, каждый может внести свой вклад и придумать что-то новое. В нашей Команде это поощряется.»

Константин Матвеев

https://lh5.googleusercontent.com/cmLc4ciHkytWpFjxDDImIx06z9Hx1EVUY-QsDJ9yz-ePKJa4x3ARK0dMB4P7aWsgvMvSJc_dATWVynX6aTVeEM-I1u0cu5Th5nEAOhpBAKtbe09MUV2DoCatKLnn-n-dLIF-lM9k

Длинное или короткое меню

Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.

«Сейчас у нас в меню около 40 основных позиций + от 2 до 6 специальных временных блюд, и, если гостям они нравятся, эти блюда позже входят в основное меню. Меню росло постепенно, стартовали только с пиццы и вина, наших титульных продуктов. Через некоторое время появились салаты и закуски, как сопровождение к вину и пицце. Позже добавились пасты и несколько горячих блюд. По наполненности меню мы прислушиваемся к гостям, за что они голосуют — то и появляется в меню после ряда дегустаций, внутренних и гостевых.»

Константин Матвеев

Чек-лист по запуску ресторана

Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

Blog whitepapper

Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым. Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.

«Наполнение меню зависит формата заведения. Если вы работаете в спальном районе, вам понадобится длинное меню с множеством категорий: пицца, суши, бургеры и так далее. Дело в том, что к вам будут ходить постоянные гости, и важно, чтобы кухня не была однообразной и не надоедала.

А вот в центре с таким форматом не выжить: для большого меню нужна большая кухня — а чем больше общая площадь заведения, тем выше аренда. Поэтому там лучше работает концепция с монопродуктом — например, можно специализироваться только на хинкали, предлагая гостям несколько разных позиций.»

Валерий Сиверчук

Как создать продающее меню

Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.

«При разработке меню необходимо учитывать многие факторы, ключевые из них: концепция, эмоции, которые получит гость, цвет и внешний вид на фото, нормы по себестоимости, сочетаемость с напитками, сезонность и локальные предпочтения гостей.»

Александр Копылков

Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:

«Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.

«Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.

«Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.

«Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

https://lh3.googleusercontent.com/3MmsOudYUqlzIorCR-Ap_2H4Xs1U6q4gn5j7TWktOb5X-VUp_8tpMXeIcWhPZfXNKqIaUAg2kOA77SCSFpF8-UTYoTu5gN2L1_65-8LVnkzV2THJRjwtc1aPQHDSLTe7zIy9ztpX

Анализ блюд

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector